六常管理法

六常管理法的由来

日本的“5S”法也有它的来源，大家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。中国是个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家一般均为大房子，有什么东西往屋子里放，再加之中国人历来有勤俭节约的传统，只若是自家的东西就舍不得扔，不管它见底有没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常是乱七八糟的。渔民则不同，受于渔民常常以船为家，吃住都在船上，假使他们也像农民一样，什么东西都往家中放，船迅速就会因不堪重负而下沉。所以，为了使自己的家――船能正常运用，渔民就必须经常整理渔船，将胜过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化――简单、有序与整洁。

早在两百多年前，一部分日本的文人就将日本的家居文化归纳成“5S”法（在英语中是以S打头的）：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，并将该种方法普遍应用于工作、生活的各方各面。20世纪50年代，日本制造企业将“5S”法作为工厂现场管理的基础，进而形成了日本企业独特的一种管理方法。其目的就是要让工作场所的工具摆放有序，提升工作的安全性及效率，减弱产品不合格率。日本制造业由于推行“5S”法成效不错，致使日本商品形成世界优质产品的代名词，于是就有跨国大企业将“5S”法推广到其它多地，“5S”法快速形成风靡世界制造企业的管理方法。

日本的“5S”法简单有效、操作方便，也日益被中国的工厂、医院、酒店等组织所接受，并普遍应用于现场管理中。

但受于“5S”法首要针对工厂，而工厂和酒店有一个最大的区别：工厂有雇员区、生产区，而酒店除了雇员区，更首要的是客人区，所以，在“5S”的基础上执行修改，补充相关酒店管理方面的专业知识，并发展出一套中国人自己的“六常管理法”，即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。

有关提出六常管理的人物有：香港何广明教授提出＂五常管理＂；邹金宏提出的：6常管理，主指：常整理、常整顿、常清扫、常安全、常维护、常修养6大项内容．六常管理法的内容

常分类：就是把酒店管理的所有物品分成两类：一类是不再用了的，另一类是还要用的。

常整理：就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。

常清洁：就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。

常维护：意思是对前面“三常”的成果执行常维护。维护“三常”的最好办法就是做到不用分类的分类；不用整理的整理；不用清洁的清洁。

什么叫“用不清洁的清洁”呢？比如说我们的指甲长了要剪指甲，剪完了以后满地均为指甲，就要清洁，为何要清洁呢？由于地上有指甲。为何地上指指甲呢？由于剪掉的指甲掉到地上。为何指甲掉在地上？由于指甲刀是漏的。

于是就有人发明了一种边上封口的指甲刀，当你剪指甲时，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要将指甲刀打开，将指甲倒入垃圾桶，就不用再做清洁了，酒店管理里，有很多地方需要降低重复性的劳动，就是要解决到“不用清洁的清洁”。

常规范，就是要把雇员的一切举动规范起来。

常教育，就是通过批评教育使全体雇员养成“六常”习惯。六常管理法的好处

1、节约雇员时间成本，提升工作效率。平时，受于物品随意摆放，雇员需要花费大批时间寻求自己所需的东西上，工作效率低下，实行“六常”管理，受于物品分类存放，同期有标记、有存量，雇员可以迅速在井然有序的货架上寻到所需物品，大大节约了时间成本，提升工作效率。

2、减弱库存量，降低物品积存现象。

在日常工作中，经常显现如此一种情形，有时为了找一样东西要翻大半个仓库，有的东西明在账薄上有但就是找不足，等到不用的时机又出来了，以至于物品重复申购，且物品无最?最低存量的制约，申购无制约，所以，产生物品的闲置，资金的积存，很不利于财务管理。

建议：仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，该卖的卖，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。

3、提升管理层次。

假使客人进入一间酒店，目睹什么均为井井有条，有规举，感觉就不同，就会认为酒店的管理到位，进而树立信心。六常管理法在酒店管理中的应用

酒店六常管理

一、酒店管理中常见的困难

1、厨房工作环境零乱、邋遢。

在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，所以，就经常显现打碎菜盘、摔伤雇员的事情，不但要救治雇员，办理工伤，还产生物料的损坏。

2、物品积存或食品变质。

受于缺乏计划性而采购过量，致使显现物品积存、食品过期变质等困难。

3、因物品摆放随意而工作效率低下。

在日常的工作中，多部分雇员将物品随意摆放，以致经常找不足需要的东西上，产生工作效率低下。据统计，在管理混乱的酒店中，80%的雇员由于物品摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花上1－1.5小时来寻求自己所需要的东西。

案例：厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋里寻到了，结果，花费了几分钟的时间。

所以，受于物品随意摆放，厨师在寻求物品时既浪费了时间又损耗了大批电能。该种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。由于从点菜到上菜的环节实在太多，假使厨师仅寻到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，然后其余环节再慢一点，客人能不投诉吗。

二、酒店管理的三大错误

1、酒店管理“表里不一”

雇员和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”：写的和放的不一样，说的和做的不一样。比如：服务总台，外面看上去富丽堂皇，可一进到里面却发现乱得一塌糊涂。柜门上写着“熟柜”，但里面生的、熟的都有。“成品柜”里面放着半成品、一次性饭盒。

2、对酒店设备只注意装修采购，却不注意保养。

很多时候，我们强调买设备要买好的，但在运用过程中却不注意维护保养。雇员对设备的清洁保养能力差，受于疏于管理，本该运用10年、15年的酒店设备短短三、五年就报废了。如：冰柜的散热器国为被污垢堵住了，无法正常散热，制冷效果不好，往往显现该种情形，厨师就向活力工程部反应，假使工程人士不负责，不足现场检查，或检查不细致，试过制冷效果不好就报废了，如此是严重的浪费。

思考：针对该种情形，活力工程部应怎样做？作为运用部门又应当怎样做、

3、对服务人士的要求有标准没有方法

在日常的管理中，管理人士对服务人士只有要求与标准，却没有具体的方法，比如，要示务人士务必做到贵宾房里的所需物品齐全、摆放整齐，但打开抽屉时，却发现里面的东西乱七八糟，甚至仍有服务人士的个人用品，如手机、证件、钥匙、钱包等。

假使我们对每个雇员运用的物品不加以规定，摆放不加以要求，雇员在工作时间都开通自己的手机，就无法保证酒店服务的水准。

案例一：客人需要服务员供应纸巾，但找不足服务员，周围找，原来正在备餐间里发短信。

案例二：菜一到客人的桌子上之后，服务员要将它转到主宾的位置，然后介绍菜名，但是服务员还没开口介绍，口袋里的手机开始响了，铃声依旧唱歌的，如此的情形只能让客人感觉这个酒店的服务没有档次。

（一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准

“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准之一，就像国家旅行局的星级评定标准一样，这个标准均为用量化的数字来看明的，比如说物品存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温度是5度到－5度，电器开关时间是几点到几点等。

（二）“酒店六常管理”是一套方法和步骤

酒店管理的标准清楚了，怎样才可做到呢？这就需要一套高达这些标准的方法和步骤。“六常管理法”就是告诉大家怎么做，第一步怎么样，第二步怎么做，具体和实用。

（三）“酒店六常管理”更改酒店传统的管理理念

1、追求卓越。“酒店六常管理”以具体、量化的数字来看明。

2、执行科学决策与管理

我们寻常喜欢说“我想”、“我觉得”“大约”“或许”这些口头禅，由于说这些词语就可以不承受责任。如下属问：“经理，如此做可以吗？”，经理说：“或许行”。下属就去做了，假使做完以后情形糟糕，下属说是依照经理的指示做的，经理就说：我说的是或许行。不说精确的话，模棱两可，让人很难捉摸，如此显现困难时推卸责任。

酒店管理是一门科学，就是严格依照一套程序、流程、规范、标准去做，不管是谁，只要依照规定的程序、方法和步骤去做，全将得到同样的结果，所以，“科学”来不得半点改变，不能随意。

“酒店六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法，它强调要用数字和报表来看明困难，比如客房室内的温度多少度是最合适的，要把精准数字写出来，不能说大约多少；卫生间的清洁程度要高达无异味、无污垢、无水渍，更要不说“你看着办就行了”。

3、强调全员参与

酒店管理是一个全员参与的过程，具体做法是所有雇员自己动手依照“酒店六常管理”一点点去实行，如此才可收到效果。

4、始终以客户为导向

酒店管理的理念是要“以满足客人需求”，什么叫满足客人需求？就是客人提出什么要求，或者是客人没有提出来的，酒店都应给予满足，做到让客人满意，让客人开心。酒店管理最起码要解决到这一点，服务员应具备最基本的服务意识。

例：客人不喜欢吃辣的，对服务员说：我吃不了辣，千万别在菜里放辣椒。服务员说“先生，这个菜假使不放辣椒，那还叫菜吗？

第一常常分类

常分类，就是将所有东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。那见底怎么分呢？

1、确定有用没有用的标准

在实行“六常法”时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品执行分类的核心。例：

真正需要

1、正常的机器设备、电器装置

2、工作台、材料架；

3、正常运用的工具；

4、有运用价值的消耗用品；

5、原材料、半成品、成品和样品；

6、办公用品、文具；

7、运用中的清洁工具、用品；

8、各种有用的海报、看板、资料；

9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。

的确不要

地板上：1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头；

2、不能或不再运用的机器设备、工具；

3、不再运用的办公用品；

4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶；

5、呆滞料或过期品。

工作台或文件架上：

1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志；

2、多余的物品、材料损坏的工具和样品；

3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。

墙壁上：

1、蜘蛛网、污渍；

2、过期和破旧的海报、看板

3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯。

2、倒推分类法

确定物品有没有用的其他方，就是倒推分类法。

比如办公资料的分类，有很多资料我们不晓得见底有没有用，怎么分呢？可以将所有的办公资料都贴上一个红标签，然后每用过一本就撕掉一个红标签，三个月后，发现有一部分撕掉了红标签，有部分没有撕掉，就表明没有撕掉的三个月没有用过，若一年后仍有三本没有撕掉红标签，就表明这三本资料一年都没有用过，这就叫倒推法。难区分的物品，就可以用这个办法执行分类。

3、一套工具或者文具

我们经常发当下办公人士桌子上摆放的文具很多，办公桌显得凌乱，对这些物品应怎样执行分类呢？可以将需要的工具或文具分出一套，如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮等，将多余的此外收起或退回仓库，通过该种分类，就发现有很多东西其实均为不再用了的，工具或文具一套就够了。

除了办公用品、文具外，服务员的清洁工具和用品也可以用该种方法执行分类。

行动：依据以上介绍的分类方法，对自己职位的物品执行分类，看看哪些物品可以清掉，哪些应当保留？

第二常常整理

常整理，就是将不再用的东西清理掉，把还要用的物品数量降到最低安全用量，然后摆放得井然有序，再贴上任何人一看就能明白的标签。

目的：保证任何人在最短的时期内能将任何物品放进和取出，提升工作效率。

一、依据运用频率分层保管

（一）物品按运用时间长短分开存放

序号 运用时间 保存地点 1 一年都不用的物品 丢掉或暂存入仓库 2 7－12个月内要用的物品 把它保存在较远处 3 1－6个月内要用的物品 把它保存在中间部分 4 每日至每月都要用的物品 把它保存在运用地 5 每小时都要用的物品 随身携带 （二）物品按高、中、低用量分别存放

我们不仅可以依据运用时间的长短来摆放物品，还可以依据用量的多少来分层摆放。

一般来看，摆在仓库货架中间部分的物品，保管员取用时最方便，所以，货架的中间部分就应存放用量最多的物品；相对应地，拿起来不太方便的地方，就存放用量少一部分的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的货架顶部，如此，保管员半年爬一次货架也没多大关系。

依据用量的多少来摆放物品，可以大大减轻保管员的工作量。

（三）材料或工具依照操作顺序放置

在操作过程中，假使将材料或工具依照操作顺序放置，完全可以通过降低雇员的劳动量来高达既减员又增效的目的。比如：炒什锦，有鸡块、青菜、大蒜或其它配菜，一般厨房将肉类放在左边的冰柜里，青菜放在右边的货架上，调料放在后面的货架上，如此，配菜师就要左右来回地跑，浪费时间，又消耗体力。假使依据经验，先估算每天能卖30份炒什锦，然后在备料时，就将30份鸡肉、30份青菜、30份配料菜分别按放在身边的菜台上，需要配菜时，直接在身边就地取材就行了，如此就可以减弱雇员的劳动量，进而达到既减员又增效的目标。

思考：结合本职位工作流程，你觉得哪些方面可以将材料或工具按操作顺序放置，又能降低哪些劳动量？

二、标牌战

将物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些物品的标签应如何贴？而且能保证服务员在最短的时期内寻到想找的物品？就好比寄信写地址。

（一）标志地点

1、总仓及部门平面分布图

在酒店的总仓门上，贴上平面分布图，如物料仓库、食品仓库、餐具仓库、雪库等平面图。

2、假使找食品就到食品仓库。

到食品仓库，门口也贴有平面分布图，内容：酒水架、饮料架、小食品、调料架等。

3、假使找酒水就到酒水架

酒水架边应贴有货架物品在存放表，表上标明：第一层，白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒；第三层，则是红酒类的各种红酒。

（二）标签的类型和标准

1、食品牌：最高、最低存量，左进右出

如浙醋，标牌上写的内容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左进右出。

最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶，意思是货架上还剩下3瓶时，仓管员应到总仓取货。最高存量是一天半的量，最高存量不胜过10瓶。

库存量太大，不仅占用了大批的资金，还产生了不同程度的物品积存与过期食品。

“左进右出”即是左边进货，右边出货，能保证然而期。

2、开封但有保质期的食品牌

在开封但有保质期的食品牌上，注明：品名、开启时间、保质期等信息。

3、寄存食品牌

客人就餐终结，假使有剩酒店或其它，要求酒店寄存，就要写寄存食品牌，标名：品名、开启时间、寄存客人单位、姓名、责任人等。

4、物品名牌

如厨房里将调味料的瓶外贴向上调整味料的名称，或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。

（三）每个分区都要有主管的姓名

（四）统一管理私人物品

假使雇员的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位且集中放在一起，就能体现酒店的管理水平。

第三常常清洁

常清洁就是分类整理完了以后，要解决清洁工作，以保证所有地方一尘不染。

一、清洁

清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。

（一）清洁的类型：日常清洁和计划清洁

日常清洁：每天要解决的清洁叫日常清洁，比如客房服务员每天要换床单、吸地毯、擦桌子、清洗消毒卫生设备等。

计划清洁：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空调机风口等，这些每周或每月做一次的清洁工作就叫计划清洁。

（二）检查

检查指清洁人士的自我检查，查清洁过后是不是干净了，查物品摆放能否整齐、到位；设施设备能否正常运作。

（三）检验维修

假使检查到设施设备有困难，就要执行维修。

如：客房服务员在清洁房间时显现电话机没有声音，或台灯不亮，就要报修。

二、清晰清洁的责任

责任到人，制度上墙。要求将每个职位的清洁内容分配到个人，并将其将为制度贴在相应的墙上。

三、清洁检查

要使效果连续维持，管理人士务必不定期对清洁区域执行检查监督。可制订一部分检查表格，将检查内容发布。

第四常常维护

常维护是指对前面“三常”（常分类、常整理、常清洁）的成果执行维护。维护“三常”的最好办法就是要解决到不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁。

什么叫做不用分类的分类呢？就是要预防不必要东西的造成，假使能预防不必要的东西造成，就可以做到不用分类了。

例：部门申购物品

中餐部物料器具多，如果有一桩大型接待需要2000个红酒杯，用完后没有人跟进管理，登记、回收、保管，再有大型接待需要2000个红酒杯，怎么找也不够数量，所以，就做计划叫采购再购500个，如此，酒店里新旧物品逐渐增多，就要经常分类保管。

所以，当下我们规定，部门要申购物品，不但要有部门经理的签名，还要有仓库主管签名，首要是仓库主管知道申购物品在仓库里有没有库存，需不需要买入，二是值得控制申购物品的最高库存量。这也是预防很多不必要东西的造成，做到不用分类的分类。

不用整理的整理：物品由于太乱需要整理，所以，避免物品杂乱，就能避免整理。比如客房部的布草，由于洗涤中心折叠时就按类别分类扎好，不杂乱，所以，就免去了客房部收布草时的整理。

不用清洁的清洁：就是做到不会弄脏的清洁。如，厨房的地面经常有水，为何地面有水？首要是洗完菜后水未滴干，装菜的筛是网状的，所以，水滴落到地上湿了。怎样才可使地上没水，就是做到“不用清洁的清洁呢”？办法是：一、等菜上的水滴干才拿到厨房；二、装菜的筛下用一个盆接住水。就样就避免地面湿了。

楼面地面上经常发现有菜汽、油渍，首要是厨师将汤、菜装得很满，传菜员上菜时一跑一颠，汤菜就会溢出来，搞得楼面又湿又滑，怎样做到不用清洁的清洁呢？就要从要源抓起，即从规范厨师的装菜盘技术抓起，从培训传菜员的标准动作和走姿抓起。

第五常常规范

常规范的意思，就是要将雇员的一切举动规范起来。应怎样规范雇员的举动呢？

一、职位职责

规范雇员举动的前提，就是要解决到每一名雇员的分工清晰、工作职责具体。

二、程序化

将酒店每个职位的雇员每天8小时的具体工作内容，依照上班到下班的时间应做什么按顺序清晰下来，使雇员做到有章可循，依照既定程序执行工作。

三、规范化

1、雇员所有举动都要有规范：在对每个雇员职位执行程序化过程中，酒店要对雇员所做的每件事都做出相应的规范。

2、所有设备都有运用表明书：所有的设施设备要配上相应的运用表明，比如中央空调、厨房的绞肉机、消毒柜等。

第六常常教育

常教育的意思，就是通过批评教育，使全体雇员养成“六常”习惯。

一、规范的仪容仪表

二、规范的服务用语标准和训练

三、每天下班前五分钟检查六常实行情形

首要内容：1、检查当日工作情形

2、物品能否整齐归家

3、卫生及清洁工作

4、关掉电灯及空调等

四、今日事今日毕：要求每一名雇员都不拖延事情，要养成“今日事今日毕”的好习惯。

五、用报表和数字说话：雇员的工作及管理人士的检查，务必在相应的报表上做详细的记录。