罐头

发明及历史沿革

1809年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生命的坏血症。怎么办呢？法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金，征求一种长期贮存食品的方法。

很多人为了得奖，都投入了研究活动。其中有个运营蜜饯食品的法国人阿佩尔，曾在酸菜厂、酒厂、糖果店和饭馆当过员工，后来形成一位厨师。他在贩卖果浆、葡萄酒等食品时，发现有些往往变坏，而有些却不易变坏。他又偶然发现，密封在玻璃容器里的食品假使经历适当加热，便不易变质，他从中承受了很大启发。于是，阿佩尔响应政府的悬赏，对食品保藏的方法执行专门研究。原理简介

他经历十年的艰苦研究，终于得到成功。他的方法是：将食品处理好，再装入广口瓶内，全部置于沸水锅中，加热30～60分钟后，趁热用软木塞塞紧，再用线加固或用蜡封死。该种办法，就能较长时间保藏食品而不腐烂变质。这就是现代罐头的雏形。

如此，最早的罐头显现了。阿贝尔得到了法国政府的奖励，也承受了海员们的热烈欢迎。详细内容

阿佩尔的玻璃罐头问世后不久，英国人彼得·杜兰特制成了马口铁罐头，在英国得到了专利权。19世纪初，罐头技术传到美国，波士顿、纽约等地显现了罐头工厂。1849年，美国人亨利·埃文斯开了一家范围空前的罐头厂。1862年，法国生物学家巴斯德发表论文，阐明食品腐败首要原因是微生物的生长和繁殖导致。于是，罐头工厂采取蒸气杀菌技术，使罐头食品高达商业无菌的标准。

我国罐藏食品的方法早在三千年前就应用于民间。最早的农书《齐民要术》就有如此的记载：“先将家畜肉切成块，加入盐与麦面拌匀，和讫，内瓷中密泥封头。”这尽管和现代罐头有所区别，但道理相同。国内罐头产业发展概况

近年来，国内消费市场正在启动。来自中国食品工业协会的调查显示，伴随居民生活水平的提升，旅行、旅行持续增长，食品消费观念和方式正在悄悄更改，很多家庭尝试从厨房中解放出来，降低油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了民众

的日常需要，日益承受民众的欢迎。此外，我国罐头消费水平还很低，以人均年消费量计算，美国为90公斤，西欧为50公斤，日本为23公斤，我国仅为1公斤。可见，国内市场仍未真正起步，潜力重大。

当前，我国的罐头行业已将将来5年的成长着重指向了国内市场。中国罐头工业协会的一名主管称，我国罐头行业已经具备了满足国内市场快速上涨的生产量力，全国罐头行业着重生产企业差不多500家，年生产量力差不多300万吨，品种上千个；农副产品等原恐供应足够；形成了一批老字号和龙头企业；浙江、山东、福建、山西等地的区域优势日益显著。

在口味上，当前的罐头食品已不再是食品提供紧俏时的简单替代品，众企业力求为消费者供应“家中做不出的味道”，使罐头食品进入一日三餐，包含素菜、水果、肉食、调料等。应用实例

在品种上，罐头企业正在着力开发国人欢迎的中国传统风味和地方特色风味罐头，如咖哩鸡、走油蹄子、东坡肉、香菇肉酱、藕汤等；开发适合老年人、青少年、幼儿的专用罐头食品以及有保健功能的各种罐头；开发全日式、营养型、救灾类、旅行类及宠物类等特殊品种。

在包装上，以往清一色的马口铁、玻璃罐，正在被更方便实用的易拉罐、铝质二片浅冲罐、铝箔复合软包装袋以及可用微波炉加热的涂塑板材冲制罐头所取代。

为了提升卫生标准，一部分企业已经达到了加工过程一条龙和自动化，引进了先进的封口设备、肉类斩拌设备和杀菌设备，建立了现代化的封闭式低温车间。一部分专门的原料基地，如优质番茄、桔子、青豆基地等也正在培育中。首要的罐头产区

罐头食品每年全球维持4000万吨生产能。在我国，罐头是传统出口商品。据中国罐头工业协会理事长梁仲康介绍，当前，我国鱼类罐头的产区以广东、福建、浙江、辽宁等沿海地区为主；柑橘罐头以浙江、湖南等为首要产区；肉类罐头以上海、福建、四川为主产区；桃罐头以河北为主产区；蘑菇、芦笋罐头以福建、山东、云南为主产区；番茄酱以新疆为主产区；竹笋罐头以浙江、福建、江西为主产区。罐头产品分布的地域化使罐头行业紧密地融入地方产业当中，为拉动地方经济做出了贡献。

2007年，山东罐头产能高达48.33万吨，同比上涨36.16%；罐头销售收入高达82.64亿元，其中，水产品罐头销售收入高达8.54亿元，同比上涨38.63%，水果、蔬菜罐头销

售收入高达66.11亿元，上涨51.69%。据了解，山东罐头生产首要分布在烟台、威海、临沂、菏泽4个地区，形成了曹县芦笋罐头、平邑水果罐头(首要产地在“中国罐头第一镇”——地方镇）、荣成海珍品罐头三大主产区，这三大产区罐头产能占到全省总量的50%以上。其中，曹县芦笋罐头产能居全国第一名，首要销往国际市场；平邑是国内三大水果罐头产区之一；荣成以生产高档海珍品罐头享誉国际市场。

当前，每年出口国家和地区有140余个，遍及五大洲。重点市场为日本、美国、欧盟15国、俄罗斯、东盟国家和中东地区。罐头食品的分类

1 肉类

按加工及调味方法不同，分成下列种类。罐头(20张)

清蒸类肉罐头

调味类肉罐头

腌制类肉罐头

烟熏类肉罐头

香肠类肉罐头

内脏类肉罐头

2 禽类

按加工及调味方法不同，分成下列种类。

白烧类禽罐头

去骨类禽罐头

调味类禽罐头

3 水产类

按加工及调味方法不同，分成下列种类。

油浸(熏制)类水产罐头

调味类水产罐头

清蒸类水产罐头

4 水果类

按加工方法不同，分成下列种类。

糖水类水果罐头

糖浆类水果罐头

果酱类水果罐头：按配料及产品要求的不同，分成下列种类：

果冻、纯果冻或水果果冻、果胶果冻、果胶水果果冻、人工果冻、马茉兰、果酱

果汁类罐头：按产品品种要求不同可分为：

原果汁、鲜果汁、浓缩果汁

5 蔬菜类

按加工方法和要求不同，分成下列种类。

清渍类蔬菜罐头

醋渍类蔬菜罐头

调味类蔬菜罐头

盐渍(酱渍)蔬菜罐头

6 其余类

按加工方法和要求的不同，分成下列种类。

坚干果类罐头

汤类罐头行业发展情形

罐头食品是中国大量食品最先打入国际市场，产品质量较早与国际接轨的一种商品。罐头行业也一直维持着较快的成长速度。

2006年，全国罐头行业维持上涨的态势，范围以上罐头制造企业总计达到工业总产值35,527,753千元，比上年同期上涨了22.60%；总计达到产品销售收入33,578,917千元，比上年同期上涨了19.59%；总计达到利润总额1,144,170千元，比上年同期上涨了45.51%。

2007年1-12月，范围以上罐头制造企业总计达到工业总产值46,735,576千元，比上年同期上涨了34.47%；2008年1-10月，范围以上罐头制造企业总计达到工业总产值47,958,300千元，比上年同期上涨了33.09%。

2008年1-12月份我国罐头总计生产能是5952925.26吨，比上年同期上涨了17.44%，其中单月5月份的产能最低只有411630.97吨，比上年同月上涨了2.86%。单月11月份的产能最多496202.48吨，比上年同月上涨了18.12%。

2009年4月份罐头行业维持了较快发展，完成工业总产值51亿元，同比上涨16.6%；罐头产能47.9万吨，上涨4.2%；出口交货值16.7亿元，上涨2.3%；产销率97.9%，下滑1.4个百分点。1-4月罐头行业完成工业总产值177.6亿元，同比上涨15%；罐头产能173.9万吨，上涨7.5%；出口交货值56.8亿元，上涨2.1%；产销率99.8%，上涨1.1个百分点。2009年1-4月份我国罐头业的总计生产能是1738778.68吨，比上年同期上涨了7.52%，迄今为止。其中单月2月份的产能最低只有389420.7吨，比上年同月上涨了30.69%。特点

自此不难看出中国罐头行业发展是非常快速的。从其发展趋势来说，中国罐头行业是中国传统的出口产业，也是当前食品工业最重要的出口产品。中国已经形成世界首要的罐头生产和出口国之一。近几年，在国内外市场需求拉动下，罐头行业呈现连续平稳上涨的态势。

在罐头行业发展的同期，行业也存在一部分困难。罐头出口产业附加值不高，出口运营单纯依靠量大价低；有的企业随意减弱质量标准；违规运用添加剂；产品同质化情形比较严重；成本变数较大，罐头原料和空罐价格显著上涨等等，针对这些困难行业出台了一部分措施包含更改上涨方式；增强原料管理；坚持品牌战略等等，获得了很好的效果。形成

伴随中国社会经济的持续发展，民众生活档次的逐年提升，方便、健康、营养、安全的罐头食品正越来越承受消费者的认可，罐头行业有着广阔的成长空间。

2008年世界性的金融海啸，也波及到国内的罐头行业。2008年国内罐

头出口的上涨对比去年回跌了差不多20个百分点。如何能在世界金融危机中谋求独善其身呢？国家出台有关扩大内需政策给罐头行业给予了不错的成长机遇，由出口转向内销将令让国内罐头行业在这场世界性的金融危机中独善其身。金融危机下的罐头行业现况

罐头食品是中国大量食品最先打入国际市场，产品质量较早与国际接轨的一种商品。近年来，我国罐头行业发展快速，渐渐形成国际市场上极富竞争力的一支生力军。但是，多年来过分依靠国外经销商的成长模式，使罐头行业逐渐呈现重外销轻内销的“瘸腿现象”。在2008年金融危机暴发后，该种发展模式的弊端逐渐显现出来。人民币增值和原材料、劳活力涨价，致使罐头企业产品廉价的优势荡然无存，产生出口量下滑，资金链紧俏，企业终深陷窘境。重归国内市场是否让让“瘸腿”罐头跑赢金融危机？一个下滑 两个上涨 彰显国内罐头行业现况

受世界性金融海啸波及，2008年罐头出口数量277.2万吨，同比下滑0.04%。2007年,全国罐头出口278万吨,同比上涨胜过20%。2008年国内罐头出口的上涨对比2007年回跌了差不多20个百分点。 与出口下滑刚好相反，2008年罐头行业生产总量595万吨，同比上涨17%，销售总额589亿人民币，上涨31个百分点，2009年1-2月，罐头生产总量上涨13.8%，总的呈现上涨态势。 出口量大幅下滑、生产总量增长、销售额上涨是当前国内罐头行业现况。一降二增原因何在

出口重，国内轻瘸腿现象严重 据了解,在此之前我国的罐头行业一直处在“出口重,国内轻”的状态,行业一半以上的生产范围都用于出口。而且国内罐头行业长期以加工贸易型为主,过多依靠国外进口商。但目前,国际金融动荡，国外进口商资金匮乏，以及人民币增值和原材料、劳活力涨价的阻力,致使我国罐头出口承受很大影响。发展模式的“瘸腿”是产生生产总量、销售额上涨而出口下滑首要原因。 所以，面对世界金融危机的不利影响，企业如何能在世界金融危机中谋求独善其身，是罐头行业当前面对的最大困难。企业何以自救

拉动内需或成罐头行业救命草 据统计，美国人均罐头年消费量在90公斤左右，西欧约50公斤，日本为23公斤，而我国仅为1公斤。“这表明国内市场仍未真正起步，罐头食品在我国的成长是极具潜力的。”中国农科院农产品加工综合研究中心研究员孙树侠教授表明。 国内市场的重大潜力，提升产业发展信心，是振兴罐头的必由之路，拉动内需已形成企业发展的首要困难。事实证明，发展比较快的企业均为由于抓住了国内市场。自此，打开国内市场的消费闸门是企业的当务之急。

救命草是否救命 品牌建设

、产品创新、途径建设或成核心 当前情形下,内需不足形成整个罐头行业的成长短板，企业如何进展发展短板？ 对此，罐头工业协会理事长梁仲康表明，务必要增强国内市场开拓强度,在品牌建设、产品创新和途径建设上有所击穿，才可让企业走的更远。

一、强调品牌建设。近几年来罐头食品被“不新鲜”、“不营养”、“含防腐剂”等种种误解笼罩而越来越淡出了国内消费者的视线。尤其是多数国内罐头企业近年来一直痴迷于国际市场，在产品定位和销售上重外轻内，国内罐头市场显现了真空，乘虚而入的伪劣产品泛滥，罐头身价有渐渐走跌的迹象。如何在国内伪劣产品泛滥的不利环境中脱因此出，树立自己的品牌则是当前罐头企业所要考虑的首要事情。

二、新产品创新。找准市场定位，划分消费人群，在精准了解消费者对罐头产品潜在需求的基础上持续开拓新产品，占领有利的市场位置。 三、国内市场途径建设。一直以来，罐头行业过分依靠国外进口商来助推国外市场，而国内市场途径建设则成了盲区，企业重归国内市场，建设自己的国内销售途径事在必行。 总之，面对金融危机的困扰，企业重返国内市场，靠拉动内需动员发展，即使未免有“临时抱佛脚”的意味，企业正在为自己的"短视"而买单，但期望罐头企业能吸取教训，合理规划自己品牌策略和市场策略，才可在将来竞争中立于不败之地，跑赢金融危机未尝不可。罐头的营养价值

防腐剂、色素、营养流失……种种传闻让很多人离罐头该种方便好吃的食品越来越远。但你知道吗？美国人年均消费罐头高达90公斤―――原来我们对罐头有着很多误会！罐头的四大恐怖传闻

恐怖传闻一：

防腐剂

提及罐头，民众即将会联想到“防腐剂”。罐头能保存一到两年，怎么或许没有防腐剂呢？化学的、有毒的、致癌的……你有太多的负面词语来说待防腐剂。

真相陈述：

罐头是与防腐剂“绝缘”的食品

其实，防腐剂是民众对罐头最大的误解。罐头之所以能够长期保存而不变质，完全得益于密封的容器和严格的杀菌，与防腐剂毫无关系。

早在150年前，法国科学家巴斯德就发现细菌、霉菌和酵母微生物在食物中能够大批繁殖，产生食物腐败，而煮沸食物可以杀死细菌，再把食物放到封闭的瓶子里，就可以长时间保存，于是，罐头食品应运而生。

当下，罐头的加工普遍应用了巴氏灭菌法，严格执行杀菌，能够做到真正的无菌。另外，市面上常见的罐头包装：马口铁、玻璃瓶、各种软包装等，均为完全的密封包装，可以使灭过菌的食品处在真空状态下，阻隔外界污染进入，防止细菌等的又一次滋生，在常温条件下保存也不会变质。所以，罐头食品根本无须加入防腐剂！

况且，防腐剂在食品中的作用是压抑有害菌的繁殖，在国家规定的使用规模规模内均为安全无害的。日常食用的调味品、饮料和一般袋装食品一般都含有防腐剂，我们大可不必因噎废食。

恐怖传闻二：

香精、色素是罐头食品的诱人骗术

漂亮的橘子，鲜嫩的黄桃……清香的气味，甜蜜的味道……这些美丽的外表是真是假？你很难相信经历加工的食品仍有什么天然可言，香精、色素这些东西吃多了诚然是没什么好处的，所以，罐头？依旧算了吧。

真相陈述： 品质有保证的罐头均为原汁原味的

实际上，罐头食品的加工从本质上不同于饮料、糕点等食品。罐头的显现是为了保存新鲜食物，而不仅仅是追求美味。所以，罐头的核心在于其中的固形物，也就是食物原料，这些固形物假使添加了香精、色素，就会变得很“假”，反而影响卖相。

你脑海中那些鲜艳过头的水果罐头，往往是不具备资质的小作坊为了掩盖原料的不新鲜、加入大批添加剂生产的伪劣产品，正规厂家生产的罐头在食品添加剂的运用上均为遵照国家标准的。所以，只有装饰用染色樱桃罐头中含有胭脂红色素，其余罐头均为不添加合成色素的，而其余食品添加剂，只要符合国家标准，均为安全的。

而且，我国罐头的销路绝多部分在于出口。众所周知，西方国家在食品添加剂上有极为苛刻的要求，这也养成了我国罐头厂商的不错习惯，所以，正规厂家生产的罐头食品连常见的甜味剂都不用，严格保证了罐头的原汁原味。

恐怖传闻三：

营养流失是罐头不可避免的缺陷

很多人表示：罐头和其余方便食品一样，只能充饥，却没有营养。更有一部分评论觉得：罐头食品经历高温高压，维生素大批损失。这些传闻都直指你的健康要害，所以令你不敢爱上罐头。

真相陈述：

营养流失，导致民众对食品的误解

依据德国的一项最新研究，比起用新鲜青豆、胡萝卜所做的菜肴，罐头里的青豆、胡萝卜所含的各种维生素、叶酸、碳水化合物、蛋白质、脂肪等等，都没什么显著的不同。

事实就是如此，营养流失导致民众对罐头食品的一种误解。

在罐头加工的过程中，的确有一部分厂商为了延长保质期限，执行温度较高、时间较长的杀菌。然而总体来看，应用巴氏灭菌法，一般肉类罐头和海产鱼类罐头的加工温度不会胜过120℃左右；蔬菜、水果罐头的加工温度不会胜过100℃；而我们日常的家庭烹饪温度很容易就会胜过200℃，维生素等营养在罐头加工过程中的流失不会胜过它们在煎、炒、炸、煮中的流失。

而且，罐头食品中的某些营养成分比我们按日常烹饪方式作出的食品还要高：杀菌过程对鱼类中的蛋白质、矿物质等营养素不但没有什么影响，还能够使鱼骨变酥变软，溶出大批的钙；同样，杀菌过程并没有损失蔬菜中的维生素K，还能使很多营养成分变得易于被人体吸收，如番茄红素，在罐头番茄中要比新鲜番茄高一倍。

恐怖传闻四：

不新鲜是罐头食品无法逃避的现实

就算吃罐头食品没什么困难，可市场上这么多新鲜的肉类、蔬菜、水果，总比罐头要好吧？罐头食品，再怎么安全、有营养，只若是加工过了，总归是不新鲜的！

真相陈述：

罐头食品更保鲜

首先，罐头食品所用的原料是新鲜的。罐头的制造，为了追求较低的成本和更好的口味，全将在最合适的季节选择最新鲜的原料。而且，正规的罐头厂商都有自己的原料基地，在化肥、农药等方面有严格的控制，能够充分保证原料的品质。

其次，罐头的加工过程恰恰是为食品“保鲜”的。肉类、鱼类假使不能得到及时加工就会快速腐败，蔬菜、水果在采摘后假使差于时加工也会产生营养持续流失。有研究显示，植物被采摘后受于不能执行正常的生化合成，很多化学反映均为逆向执行的，维生素等营养会持续消耗。所以，运输、售卖的时间过长，会使我们本以为新鲜的食物变得不新鲜。而罐头食品从田间到工厂、重新鲜原料到成品，只要不足1个小时的时间，杀菌过程能够及时叫停食物的化学反映，使食物的营养成分充分保留在新鲜的状态。爱上罐头的四大理由

有营养，更健康：

保留了新鲜原料的营养，而且不含有害添加剂，所以罐头食品是安全、营养、健康的一个好选择。

品种多，选择多：

罐头食品种类很丰富：肉类、鱼类、蔬菜、水果一应俱全，而且口味也很丰富。

美味与快乐兼得：

打开罐头就是一盘美味，可以帮你省去不少厨房里的忙碌。

环保与节能的绿色食品：

罐头的包装均为可以降解的，对环境没有污染；而且罐头不需要低温冷藏，能在常温下长期保存，可以节约不少电能。食用罐头的三大法则

适度食用更健康

任何事情都要有个度，罐头也不例外。尽管罐头营养又美味，但别忘了你的饮食均衡。在时令蔬菜水果非常丰富的时机，不要放弃这些生鲜的食物；假使不是那么忙，也一定要经常给自己和家人烹饪一部分饭菜，温暖你们的肠胃和亲情。

不要一味追求大包装

“超市赢家”们有个习惯，就是买入大包装的食品，既省心又划算，这可未必是件好事。罐头在没开封的时机可以常温保存，但一旦开了封，它就和其余食品一样了，也很容易变质。假使你打开了一个罐头而没有吃完，就一定要放到冰箱里冷藏，而且最好赶紧吃掉，千万不要以为罐头里的食品离开了包装还能维持无菌。所以，选择一顿能够吃完的适量包装才是明智之举。

烹饪时间别过长

罐头的一个很重要的好处是能够供应那些不太常见的蔬果或者鱼、肉，比如马蹄、芦笋、金枪鱼、鲮鱼等等。这些食物是烹制菜肴的上好原料，有了罐头，我们可以随时随地烹饪这些拿手好菜。然而要注意，罐头在加工过程中等于已经做熟了，所以在做菜的时机对罐头食品“点到为止”即可，假使烹饪的时间过长，无疑会损失许多的营养。如何挑选罐头

选择知名品牌：

知名企业生产的罐头，从原料到加工，程序都非常规范，安全、卫生、营养等各方面都没有困难。众地众想、梅林、古龙、鹰金钱、兆宝、银鹭等大厂名牌均为很好的选择。相反，那些作坊式的小罐头厂，为了牟取暴利，运用不合格的原料，而且缺乏罐头制作的基本知识和工艺，所以才会违背标准加入防腐剂、色素、甚至其余有害添加剂。

仔细观察包装：

对罐头品牌不熟悉，担忧分辨不出次品？没关系，观察罐头的外包装是一个很简便的区分办法。先看外包装能否整洁干净，字迹印刷能否清晰。此外，正规厂家生产的罐头标签，应当标有品名、厂名、厂址、配料表、净含量、固形物含量、实施标准代号、质量等级以及保质期限等各类内容。最后，别忘了看看生产日期，选购保质期内的产品。

认真辨别质量：

接下去，还要查看罐头自身的质量。

鱼类、肉类罐头：这些罐头多数运用马口铁包装，好的罐头受于内部是真空，所以罐顶或者罐底应当是平的或者是向内凹的。而那些密封泄漏或杀菌不当的罐头，罐内仍有细菌繁殖，会造成气体，所以罐顶或罐底会凸起，如此的罐头就不能再食用了。

蔬菜、水果罐头：这些罐头多数运用玻璃瓶包装，可以目睹内容物。好的罐头应当是内容物均匀、汤汁清亮透明。而不好的罐头内容物大小不一，汤汁颜色也会重很多。选购优质罐头食物

1.观包装。观察外包装能否整洁干净，字迹印刷能否清晰，能否在保质期内，还要看食品标签中能否标注有企业的名称、地址、联系电话等信息。

2.查内质。对玻璃瓶包装的产品，可观察其内容物块形能否完整，无异物，无混浊现象。正常产品有适当的真空度，敲瓶盖有清脆的响声，若没有真空，产品存在质量困难的机会性较大。

3.防“胖听”。外形发生改变的产品不要买入，当食品罐头被微生物污染，失去食用价值时，经常会造成产品的“胖听”现象，即外包装物体积放大。

4.选正品。消费者应尽量在信誉不错的商场选购正规企业或产品主产区有一定范围企业生产的产品，尽量不要买入商场中挂牌减价处理的产品