肉松

有关历史

肉松的发明肉松相传是福州一名官厨补错救急而发明的。1856年（清咸丰六年）福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎，在烹调时不慎把猪肉煮得太烂，这时盐运使招待客人又催着送菜。林鼎鼎灵机一动，急忙加入各种配料，炒制成肉丝粉末端上席去。谁知客民众品尝后纷纷赞不绝口，盐运使以后每招待客人都要林鼎鼎专门烹制这道菜。后来，林鼎鼎辞去官厨回家开设店铺，专门制作油酥肉松，并持起“鼎日有”招牌，意为“鼎日中日有”，风靡榕城。福州官吏进京还把它作为贡品或礼品，于是扬名全国。制作方法

主料：猪肉(瘦)7500克

调料：白砂糖750克，酱油1500克，盐60克

（相应材料成比例配置，量可依照需求更改）

1.原料精选加工

（1）经兽医宰前宰后检疫检验，健康无病的新鲜精肉。

（2）精肉要尽量去净脂肪、骨，再匝丝切成500克左右的肉块，以维持纤维的长度。

（3）原料肉一定要维持清洁卫生，如有淤血和污物要用清水洗去。

2.煮肉

先将锅内放适量的水，然后将肉倒入，每锅抽肉投肉量为150千克左右，经历烧煮并用铲子上下左右翻动，待肉块煮至发硬后马上锅盖盖上，并用布将四周围好，以降低锅内蒸汽跑掉，维持温度。

（1）煮肉时间：锅开（沸腾）后煮2.5到3个小时。

（2）掌握火力：在锅内煮沸后约20分钟，火要渐渐降低，约半小时后即可用煤将灶堂中的炭火闷住，仅留少量炭火烧煮，切不可大火。各式肉松图集1(11张)

3.撇油

肉煮好揭开锅盖，先将锅内的油汤臼出，用炒松铲子将肉块全部揭开，然后将臼出的汤倒入锅内，同期加适量的水（满锅为止）再执行烧煮，火力要大，煮沸后火力要稍小，当油浮上汤面而油水分清时，就执行撇油，在撇油时要持续加水，维持大汤（靠近满锅为好）。发多部分油撇去后（约1小时），将酱油、酒、盐放入，继续撇油。待油基本撇清后就将糖放入（维持大汤放糖）。在整个撇油阶段，要持续地用铲子上下、左右翻动，以防发生炒焦，并检去筋膜、碎骨等。

4.收汤

当油撇清后，火力要加大，待锅内的汤多部分蒸发后，火力降低，最后仅余下炭保存温度，否则会粘锅影响肉松质量，待肉汤及调料全部吸收后，即可盛起送入炒松机炒松。5.烘炒擦松

炒松前务必对炒松机执行检查，维持清洁卫生，然后将收好膏的肉松倒入机内。在烘炒过程中，火力要正常，初步预期，炉管温度一般在300℃左右。过高、过低对产品质量都有影响。经历40到50分钟的烘炒持续试探检查掌握水分不胜过16%，包装以前测定水分为17%在内为宜。烘炒好的肉松应立刻送入擦松机擦松（擦松的目的是使肉松纤维疏松），依据肉松的情形擦一遍、二遍，个别的擦三遍为止。

注意：各式肉松图集2(11张)

千万不可盖盖子，不然蒸气水滴到油锅里发出的响声能吓死人： 撕好的肉丝都放到猪油锅里，加酱油、料酒、糖、鸡精、十三香（也可以用别的香料来代替），炒，不停的炒，在铲、辗、翻的过程中肉丝越来越细，这个过程手很酸，有条件的最好有个后备助手，两个人换着炒： 炒干后假使有些丝还太粗，可以等凉后用手辗细些。做法二（家常做法）

主料：精猪瘦肉几两 辅料：姜 酱油 盐 糖

制作步骤：

1、新鲜的猪瘦肉，切块；

2、锅里放水烧开了，将肉块下进去焯一会儿，捞出洗净；

3、肉块放高压锅内，加适量酱油、水、姜片，少许盐和糖，盖上锅盖，高压锅压40分钟；

4、稍凉打开锅盖后，大火收汤，直到汤都收干为止；

5、将姜捞出，用木铲将肉尽量捣碎；

6、炒锅烧热，不加油，将肉放进去煸干，持续翻炒，至肉变成蓬松的肉丝状后关火；

7、肉丝放凉后放入食物料理机粉碎一下，肉松就大功告成了。太仓肉松

“太仓肉松”，名气很大，妇孺皆知。佐早餐，充冷盘，平头百姓的饭桌上司空见惯。那如丝如絮的肉松抿入口中，竞不用牙齿帮忙，就逐渐溶化在嘴里，一种咸中带甜的特有鲜味，在齿颊间久久留存。

太仓肉松对原料的要求是四个字：绝对新鲜。一头猪从屠宰到下锅，要严格控制在4小时之内，而且选用的是只需4个月就长大的太湖猪。正宗的太仓肉松和市面上“太仓式”肉松的区别，在肉质的新鲜与否上大有文章。

诚然，做太仓肉松“这篇文章”，在烹制上更有其独到之处。

有关历史

1874年(清代同治十三年)，太仓城有门望族，一日大宴宾客，胖厨师倪水忙中出错，竞将红烧肉煮酥了，情急中去油剔骨，将肉放在锅里拼命炒碎，端上桌称是“太仓肉松”，不料举桌轰动，誉为太仓一绝。后来，厨师就去太仓南门开了家肉店，逢书场、庙会，总有听书人、香客购着解馋，也有逢时过节买了送礼的。抗战时，主人已换作倪德，在南门桥堍下开了家倪德顺肉松店，小本运营，时断时续。解放后公私合营，逐渐发展，成了如今的太仓肉松厂。现代化的设备，使昔日的倪德顺鸟枪换炮，但烹制的绝招却得以流传、发扬。

有关荣誉

早在1915年，太仓肉松荣获巴拿马国际博览会甲级奖，1991年又荣获首届中国食品博览会金奖。但是，当前市场上冒名顶替的“太仓式”肉松太多，只有到太仓，才可真正品尝到货真价实的“太仓肉松”。太仓牌肉松曾在92年、93年、94年三次蝉联江苏省著名商标；1984年、1988年接连被我国商业部评为优质食品；1988年又荣获首届中国食品博览会金奖、全国优质保健产品金鹤杯；1999年被《人民日报市场报（江南市场版）》与江苏省质量管理协会评为“用户评价满意商品金奖”；2000年被江苏省质量管理协会用户委员会评为“江苏市场用户满意产品”。如皋肉松

有关历史

如皋肉松的生产始于1914年，建国后由如皋肉联厂生产。原为“太仓式”肉松，受于持续改进生产工艺、研制最佳配料配方，已形成了如皋自己特有的风味。

有关荣誉

1982年起“金梅牌”肉松接连被评为商业部名特优质产品；1985年在巴黎荣获国际美食学会与旅行观光委员会授予的金质荣誉奖章，这是我国在国际上得到的第一枚肉食品金牌；1988年获首届中国食品博览会金牌。1992年“如皋牌”肉松获香港国际仪器博览会金奖。营养价值

每100克猪肉松的营养成分：能量373千卡蛋白质41.8克脂肪10.2克碳水化合物28.6克叶酸5.3微克胆固醇70毫克硫胺素0.09毫克核黄素0.24毫克烟酸4.7毫克维生素E2毫克钙3毫克磷255毫克钾460毫克钠1929.2毫克镁24毫克铁3.3毫克锌4.43毫克硒9.16微克铜0.19毫克锰0.19毫克。肉松吃法

吃法一：

最简单的吃法就是直接吃，这是最能品味肉松香、鲜、甜的吃法。由于“太仓牌”肉松创始于清光绪年间，选用优质鲜猪肉，依据传统配方制成，自身就是鲜嫩可口、甜咸适中，色香味具备，并含有丰富的蛋白质。就是吃完之后或许会认为稍微口渴。适宜平时在办公场所充饥或补充营养用（尤其适合随时补充营养的孕妇）

吃法二

做成凉菜——肉松皮蛋。皮蛋很好吃，但它受于特殊的制法，有股氨味。在皮蛋切好装盘后，在皮蛋上散上一层肉松，肉松的鲜味和香味就能盖住皮蛋的氨水味。不仅美观而且营养，是很多酒店的常用凉菜。

吃法三：

卷成肉松面包吃。自己做也很简单，切片面包二片，中间抹点黄油，撒上肉松，就很好吃了。

吃法四：

肉松粥。这是广东地区最常见的吃法。只要将粥煮沸的时机放肉松就行了。然而一定要记得一定在粥快要煮好的时机放肉松。此外，最方便实惠的就是用香酥的儿童松拌粥给宝宝吃，不仅方便而且还给宝宝增长了蛋白质。

吃法五：

包团子汤圆吃。这是我们这边这几年刚兴起的吃法。好处就是肉松馅和其余的馅对比更简单，不需要剁、拌等加工，直接可以用。

吃法六：

包饭团吃。经常可以目睹，学校门口卖早点的老太给上学的学生们包肉松饭团。

吃法七：

当调料吃。该种吃法有很多种，也是比较有创意的。比较常见的是蘸咸粽吃，或者撒在菜汤里吃。